Όλοι μας έχουμε παρατηρήσει οινοποιούς να περηφανεύονται πως το οινοποιείο τους εκμεταλλεύεται στο έπακρο τη δύναμη της βαρύτητας κατά την οινοποίηση.
Το λένε στους επισκέπτες, στις συνεντεύξεις σε περιοδικά ή ραδιόφωνο, το γράφουν στις ιστοσελίδες τους, κάποιες φορές μάλιστα χωρίς πολλές περαιτέρω εξηγήσεις. Ουσιαστικά εννοούν ότι η αρχιτεκτονική του οινοποιείου είναι έτσι ώστε να τους επιτρέπει να μεταφέρουν σταφύλια, μούστο και έτοιμο κρασί χωρίς τη χρήση αντλιών.
Από τον σπαστήρα, ο οποίος θα πρέπει να βρίσκεται στον πάνω πάνω όροφο του οινοποιείου, μέχρι το κατώτερο μέρος (πιθανώς και κάτω από τη γη) που βρίσκεται το κελάρι με τα βαρέλια και τη γραμμή εμφιάλωσης. Έτσι, οινοποιοί και οινολόγοι αποφεύγουν τη χρήση αντλιών που μπορεί να καταπονέσουν το κρασί. Είναι όμως η βαρύτητα καλύτερη σε κάθε περίπτωση; Και τι συμβαίνει με τις αντλίες;
Πρώτον, δεν είναι κάτι τόσο απλό να μη χρησιμοποιηθεί καθόλου ούτε μία φορά αντλία σε μία οινοποίηση. Είτε για να μεταφερθεί το κρασί από τα βαρέλια μέσα σε μία δεξαμενή ή για να πάει για εμφιάλωση, πιθανώς να χρειαστεί αντλία. Εξαρτάται από το πόσο καλά οργανωμένα και άνευ λαθών γίνονται τα πάντα στο οινοποιείο. Παρόλα αυτά, πάντα συμβαίνουν και τα απρόβλεπτα σε αυτή τη δουλειά.
Το σημαντικότερο που πρέπει να σημειωθεί είναι κατά πόσον ο τρόπος που χειριζόμαστε το κρασί έχει σαν αποτέλεσμα να διαλυθεί περισσότερο ή λιγότερο οξυγόνο μέσα σε αυτό (να τι εννοούμε με τον όρο “ταλαιπωρώ το κρασί”). Παλιότεροι τύποι αντλιών όπως κάποιες φυγοκεντρικές μπορεί να χτυπούσαν αρκετά βίαια το κρασί κατά τη μεταφορά με αποτέλεσμα τη διάλυση ενός μεγάλου ποσοστού οξυγόνου στη μάζα του. ‘Ομως, τα τελευταία μοντέλα αντλιών, όπως οι περισταλτικές, είναι πολύ πιο ευγενικά με το κρασί λόγω του τρόπου που δημιουργούν την κίνησή του μέσα από την αντλία. Το κόστος των καλών αντλιών για την οινοποίηση είναι υψήλό αλλά το ίδιο συμβαίνει και με το κόστος σχεδιασμού ενός οινοποιείου που εκμεταλλεύεται τη βαρύτητα.
Η βαρύτητα από μόνη της δεν είναι ικανή να εγγυηθεί πως το κρασί ή ο μούστος θα μεταφερθεί απαλά και χωρίς να απορροφήσει οξυγόνο από το περιβάλλον. Το να ρίχνεις μούστο από μία δεξαμενή μέσα σε μία άλλη μπορεί να είναι εξίσου οδυνηρό για το υγρό αυτό, όσο και να το μεταφέρεις με μία παλιά εμβολοφόρα αντλία. Παραδείγματος χάρη, στην περίπτωση που πέσει με τη μία ένας μεγάλος όγκος γλεύκους από κάποιο ύψος. Κάτι τέτοιο από την άλλη πλευρά μπορεί να είναι θετικό για ένα ερυθρό κρασί (κάποια μεγάλα οινοποιεία χρησιμοποιούν γερανό για να πετάξουν μεγάλους όγκους σταφυλομάζας από μία δεξαμενή στην άλλη σαν εναλλακτικό “delestage”). Εξαρτάται από τον τύπο του οίνου και τις επιλογές του οινοποιού. Τέλος, δε πρέπει να ξεχνάμε και το πόσο αργά μεταφέρεται κάτι μέσω της βαρύτητας σε σύγκριση με το να γινόταν με αντλία. Ο χρόνος είναι κάτι δυσεύρετο ιδιαίτερα κατά την περίοδο του τρύγου.
Όσο προχωράμε στα στάδια της οινοποίησης, σε γενικές γραμμές η επαφή κρασιού και οξυγόνου γίνεται όλο και λιγότερο επιθυμητή, ενώ τυχόν μεταφορές πρέπει να γίνονται με ιδιαίτερη προσοχή. Η βαρύτητα σε αυτήν την περίπτωση έχει τα πλεονεκτήματά της αλλά και τις προκλήσεις της. Εάν απλώς ανοίξεις μία βάνα συνδεδεμένη με ένα σωλήνα και δεξαμενή γεμάτη αέρα, πολύ οξυγόνο θα διαλυθεί στο κρασί είτε μεταφερθεί βαρυτικά είτε όχι. Ανάλογα με τα κρασιά που παράγουμε πιθανώς η χρήση αδρανών αερίων να είναι απαραίτητη. Η βαρύτητα είναι ένα εργαλείο και όχι μία μαγική λύση σε όλα. Το πόσο καλό θα κάνει στον οινοποιό εξαρτάται από το πως θα τη χρησιμοποιήσει και πόση προσοχή θα δώσει.
Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος – Αμπελουργός MSc
Πηγή: krasiagr.com
Δεν υπάρχουν σχόλια :
Δημοσίευση σχολίου